철학
온도는 접시 위의 마지막 손길이 아니라, 그 아래에 있는 조건입니다. 발효가 시작되는 온도, 육즙이 멈추는 온도 — 우리는 그 지점을 조리합니다.
소개
한국과 유럽
한 쪽은 시간을 온도에 맡기고, 다른 쪽은 불을 숫자에 맡깁니다. 온도는 그 둘을 한 주방에 두되, 어느 쪽의 흉내도 내지 않습니다.
재료와 기법
된장, 깻잎, 배추는 이름만 한국적인 것이 아닙니다. 숙성과 염장, 약한 불과 정확한 수조가 같은 접시에서 만납니다.
공간
한남의 낮은 벽돌 안, 조명은 하나뿐입니다. 접시가 먼저 보이고, 목소리는 그보다 작게 남습니다.
사람들
김이도
헤드 셰프
박서연
수셰프
이준호
발효
최민아
홀
손님의 말
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보리차 환원이 식후에 맞았다. 단맛보다 온도가 먼저였다.
정하늘
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62도 계란이 버터 위에서 멈추는 방식이 오래 남았다.
Naomi Reed
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한남 골목에서 문을 찾기까지 잠깐 헤맸다. 들어간 뒤에는 온도가 먼저 느껴졌다.
이수민
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막걸리 사워의 산미가 배추의 연기 옆에 있었다. 접시가 설명을 요구하지 않았다.
James Holt
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갈비가 익은 자리가 정확했다. 설명이 길지 않은 방이 오히려 접시를 크게 만들었다.
윤가은