한남동
모든 것은 한 도(度)에서 시작한다.
온도는 접시 위의 마지막 손길이 아니라, 그 아래에 있는 조건입니다.
선택된 접시
냉훈 배추, 배양 버터, 62°C 계란
배추를 찬 연기에 걸어 두고, 버터는 하루를 배양한다. 계란은 62도에서 꺼낸다.
깻잎 염장 하마치, 유자 고쇼, 동결 메밀
하마치를 깻잎과 소금으로 짧게 염장한다. 유자 고쇼와 얼린 메밀이 온도를 낮춘다.
72시간 된장 갈비, 불 대파
갈비를 된장에 사흘 담근 뒤 약한 불에 올린다. 대파는 재 위에서 검게 익힌다.
한우 타르타르, 볶은 참깨, 메추리알
한우를 칼끝으로만 자른다. 참깨와 메추리알 노른자가 간을 맞춘다.
유럽의 불 조절과 한국의 발효는 같은 질문을 합니다. 이 재료는 몇 도에서 자신이 되는가. 온도의 주방은 그 질문에 답하기 위해 열리고, 식고, 다시 기다립니다.
온도를 맞추는 일은 맛을 더하는 일이 아닙니다. 재료가 멈추는 지점을 지키는 일입니다.
김이도, 헤드 셰프
온도의 테이블은 시간이 아니라 온도에 맞춰 놓입니다.
서울특별시 용산구 한남대로14길 27
화–일 18:00부터. 월요일 휴무.
